Намедни на игровом форуме пришлось убивать тему одного скучающего молодого олигарха, кой похвалялся денжищами, длинноногими блондинками и обедами за 10 тыщ рублей (мелкий какой-то олигарх, однако). А всех, кто работает с 9 до 18 и не имеет этакого - считать быдлом и никак иначе.
Убивали мы ее вкусно и весело.
Ну вот и решила тут выложить парочку своих экзерсизов, что так понравились играющей публике.
Авось и вы оцените.

Поехали.

Поговорим о пище насущной в виде румяного и араматного шашлычка.

1. Ингридиенты:
- конечно во-первых строках мы обсудим мясо.
На югах, конечно, это молодой барашек с базарчика, лучше курдючной породы.
Вся остальная баранинка на территории нашей РФ имеет специфический привкус и в шашлык не годится категорически.
Так что отдадим предпочтение молодой свинине.
Маленький секрет для гурманов и стадовладельцев: парное мясцо не годится, убоина должна вылежаться.

Нарезаем мясо 5х5, размер зависит от количество углей и сколько вы можете держать жар в них.
Предпочтительно, чтобы было и мясо и жирок на каждом кусочке, тут все от вас зависит, от вашего умения резать и планироовать, планировать и рэзать)
Прослаивать мясо жиром на шампуре, а то и помидорами и всяческими баклажанами - для картинок в книжках кулинарии можно, но в жизни это шашлыком не называется).

- лук берется ядовитый, не салатный, на кило мяса - кило лука, не жадничайте.
Потом его можно притащить домой и пожарить на сковородке - та еще закусь на опохмеляж.
Лук нарезается кольцами или полукольцами. Части ногтей и фаланги пальцев в шашлыке - не приветствуются.

- специи. Тут однозначно черный перец, миожно душистый молотый - но немного. Я лично обязательно использую хмели-сунели и молотые зерна кинзы, в цивилизованных странах и рестораннах 10 т.р. за посиделки называемой кориандром.

Отправленный на: 23 Сентября 2009, 21:28

Со специями лучше не перебарщивать - шашлык должен иметь в первую очередь аромат мяса, вкус мяса, да и вид мяса, поэтому не используйте всякие пакетики типа "специи для мяса", специи для плова" - в них часто ингридиенты с красящим составом и специфическим ароматом (типа шафрана или зиры).
Да и специи там - тююююю

О! Тут в поиске о специях нашла обалденную фразу из Аюрведы: "Кориандр уравновешивает все три доши, но особенно хорош при нарушениях Питты.
В силу своей способности регулировать аппетит и рассеивать газы кориандр может быть полезен при дисбалансах Ваты."
Учтите это обязательно, граждане!

- маринад. Тут скажу однозначно: основной маринад у шашлыка - в сущности это лук. Поэтому и советовала его не жалеть)))
В качестве жидкой заливки не используйте уксус - он дает остаточный специфический привкус и арамат, не шибко радующий вкусовые рецепторы, да и на мясо он реагирует скорее ожогом, а не умягчением. Вообще уксус в готовке только для профессионалов, рядовой чайник обычно или недо- или пере- .
Я использую лимонную кислоту или сухое вино. Так как сок лимонный выжимать проблематично, разводите обычную кислоту, но не слишком концентрированно, так чтобы вы могли ее попробовать без последующего отплевывания и закатывания глаз. Но лучше все же винцом.. винцом...

Перед тем, как заливать маринад, мы этак интенсивно перемешиваем мясо с луком, солью и специями и.... 1 столовой ложкой горчицы на полкило мяса.
Можно добавить немного сахара -чайную ложку на те же полкило мяса.
Сахар смягчает маринад и добавляет шашлыку румянца.
Сахар растворяем в заливке.
Для красивой поверхности будущего шашлыка также надо добавить растительного масла (рафинированного, без запаха), а то часто шашлык бывает серым( Ту же 1 столовую ложку на полкило.
Масло добавляем последним.

Так.. вроде ничего не забыла? Вроде нет.
Ах, да, МЯСО НЕ ДОЛЖНО ПЛАВАТЬ.
Все это интенсивно пермешиваем, выравниваем поверхность, не особо уплотняем, это вам не цыпленок-табака, и ставим доходить до кондиции.

Многие изыскующие граждане перекладывают мясо слоями лука, и заливают маринадом.
Но сие не есть правильно, граждане.
Мясо надо регулярно мешать и лучше без изысков ручками)))
Шашлык требует заботы, любви и внимания.

Ну два-три часа отстоя и перемешивания - достаточно.
Как жарить?
Тут рецептов давать не буду, все зависит от региона, от дерева, от сноровки хозяина стола.
У меня, например, лучший шашлык получался на саксауле, на старой виноградной лозе и на старом, высохшем годами на азиатском солнышке штакетнике))))
Открытого пламени не должно быть - однозначно. Только угли.

И при потреблении никаких кетчупов - боже упаси.
Рекомендую налшараб - выпаренный гранатовый сок. При желании можно найти.
Свежий хлеб и по региону - зелень. Помидорки и огурцы - тож по региону, желательно с известной грядки. Лучше половинками или четвертинками. Салат обычно режут заранее или после, поэтому или салат перестоится или шашлык остынет(
Всяческие оливье оставьте развлекаться домохозяйкам на новый год и прочие семейные праздники. Можно сделать "дымок" - рецепт дам отдельно.

Вообще шашлык - это праздник желудка и не терпит конкуренции.

Отправленный на: 23 Сентября 2009, 21:29

Прежде, чем будем писать эпический рОман о чебуреках, опишу сначала обещанный "дымок"

Требуются: баклажаны мелкие до длины ладони, помидоры плотные, крупные типа "слива", созревшие до прилавка, болгарский перец типа "гогошары", лук, соль, зелень, масло по вкусу.
Не боязнь испачкать белы рученьки - обязательно.

Значится так, граждане-товарищи. Пока мы раздуваем в мангале наш костер с целью получения углей для шашлыка, нанижем мы на шампурины баклажаны, помидоры и перчик болгарский типа "гогошар")))
Вымыть можно, но чистить - не нужно.
Нанизываем каждый овощ на свой шампур. И - на огонь. Поворачиваем постоянно, с должной степенью влюбленности во взоре.
Доводим баклажаны до легкого обугливания, помидоры и перчик (типа "гогошар") - до лопания и брызгания.
Баклажаны сбрасываем в тазик с холодной и соленой водичкой, помидоры и перчик (типа "гогошар") - каждый в свою миску.
Каждый овощ безжалостно обдираем от шкуры (ах, этот перчик типа "гогошар"!) и крошим в большой красивый хрустальный таз.
Для такого блюда лучше конечно золотой, но мы же быдло? обойдемся хрусталем пролетарским, из старого буфетика.
Туда же мелко-мелко крошим лук, зелень (обычно я беру кинзу и рейхан - по вкусу и запаху вполне соответствуют), солим и чуток добавляем масла.

Вкус - обалденный, граждане, зуб даю.
К шашлыку - самое то.
Он в это время уже и готов кстати.

Отправленный на: 23 Сентября 2009, 21:31
Чебуреки.

Ну что же - прикоснемся к зловещим тайнам поиска философского камня, смысла жизни и вечной молодости.

Вкусно поесть и не думать о расплате за содеянное (ах, эти знаменитые 10 тыщ за обед!) - вот секрет жизнерадостности рядового гражданина и рядовой гражданки.
Философский камень явно был найден и употреблен по назначению гедонистами и гурманами - в этом нет никаких сомнений!
Смысл жизни и вечной молодости - приносить радость людям и в том числе себе, любимому (мы все отчасти эгоисты, что отнюдь не есть плохо, граждане!)

Поэтому обсудим такое стандартное блюдо общепита и уличных торговцев, как чебуреки.

Сразу скажу вам, граждане, вы не ели ЧЕБУРЕКОВ!
Настоящий сочный, араматный, красивейший в мире чебурек - это труд, труд и труд, любовь и искусство.
Что в принципе невозможно в поточном исполнении.

Настоящим чебуреком невозможно насытится - их едят до тех пор, пока они есть в наличии, а ночью скрипят зубами и бродят по кухне в поисках крошек.
На запах чебуреков приходят соседи и участковый.
Запах настоящих чебуреков - частая причина аварий на дорогах.
Длинноногая блондинка убежит от любого олигарха, стоит ее поманить чебуреком.
И будет счастлива в шалаше)
...
Отправленный на: 23 Сентября 2009, 21:41
Тэк-с, на чем мы остановились?
На филосовском камне? Истине и правде о чебуреках?
Значит переходим к заблуждениям для полноты рисуемого нами эпического полотна.

Два основным заблуждения о чебуреках, рожденных собирателями рецептов и гениями общепита:

1. Тесто чебурека должно быть только на воде и щепотке соли, крутым и очень тонко раскатывается.
А вот и не правда, граждане! Не от хорошей жизни делали на воде тесто рядовые дехкане. Всякие ханы, падишахи и олимпийцы отнюдь не царапают свои нежные желудки жаренным картоном.
Не от сытой жизни такие рецепты, граждане!
(Не будем говорить об общепите - там это как раз для жизни хорошей и себя, любимого)

2. Скукожившееся в дулю мясо в центре готового чебурека - норма.

Это не норма, это - безобразие, граждане, в том или ином виде: или вы домохозяйка, не думающая о технологиях и последствиях, или вы заслуженный стахановец общепита.
В последнем случае цветовая гамма волосяного покрова не имеет значения.

Отправленный на: 23 Сентября 2009, 21:49
Так как чебуреки я делаю уже так давно, что можно это считать историческим значимым периодом, то не ждите от меня рецептов типа: 1 грамм того, 5 граммов сего, 125 граммов третьего.
Всякая мука - разная, всякое мясо - со своими свойствами.
Фантазия и интерес к результату - обязательны.
Поэтому описывать буду как оно есть у меня вживую.

Сначала делаем тесто, граждане. Оно еще должно достигнуть своего брачного возраста, поэтому с него и начинаем.

В большой удобной миске создаем смесь:
1:1 вода и молоко (только молоко нельзя, это вам не ватрушки), можно кефир или любой молочный продукт достаточной концентрации и жирности (упаси вас господи гасить содой), вобщем что есть в холодильнике.
Примерно на 1,5 стакана вышеизложенной смеси - 1 яйцо, чайную ложку с верхом сахара, соли на глазок (в миску), столовую ложку растительного масла рафинированного, дезодорированного и прочая.. прочая...
Все это доводим до состояния однородной мутной бурды.

Некоторые послушные кулинарным рецептам граждане отделяют белок от желтка и используют или то или это.
Может это и правильно, граждане, но вид засыхающего желка или белка в плошке на кухне никогда не радовал моего взора и не рождал поледующих кулинарных фантазий, да и жаба душила - на фиг добру пропадать?
Поэтому не будем мудрствовать лукаво - нам всякое лыко в строку.

Тэк-с. Мука.
Вот честно говоря, никогда не заморачивалась какая она, сорт, клейковина.. то.. се....
Развесную муку из кунжутовых мешках  продают редко, а остальная мука в пакетах "от производителей" мало чем отличается по качеству, так как чаще всего это смесь так называемых "твердых сортов пшеницы". И 1 сорт обычно мало отличается от высшего.
Главное чтоб она была сухая и на вид рассыпчатая.
Просеивать? гм.. не лень вам - сейте, высевайте.
Мне обычно лень.
Основной секрет теста для чебуреков прост: муку в приготовленную бурду мы добавляем постепенно, размешивая ее сначала ложкой, а потом и ручками до тех пор, пока тесто перестает приставать к рукам и муки в миске не остается.

Как я уже говорила - чебуреки это труд, труд и труд.
Поэтому вымешивайте и вымешивайте, стучите миской о столешницу, вытирайте мучными руками пот со лба и рычите на проходящих родственников.
Тесто у вас превратилось в однородный шмат по виду напоминающий качественный пластилин? Норма.
Закрываем миску мокрым полотенцем или любимой футболкой мужа - и ставим в недоступное мужу место.
Час минимум оно должно вылеживаться.
Иногда, дорогие граждане, твердые сорта пшеницы оказываются отнюдь не такими твердыми и тесто начинает плыть.. плыть.. и плыть....
Перепуганный автор планируемого кулинарного шедевра лихорадочно начинает сыпать и сыпать муку....
Сие не есть правильно, граждане. Можно такое сделать единожды, но поставив опять тесто на томление - мы увидим, что оно опять "поплыло"...

И так до бесконечности. Судьба у вас такая видно, планида, и ваш зодиак сегодня ушел в загул.
Сей финт природы и нонсес физических законов меня всегда приводил в сильное недоумение.
Тайна сия велика есть

Отправленный на: 23 Сентября 2009, 21:52
Исторический роман
сочинял я понемногу,
пробиваясь как в туман
от пролога к эпилогу.
Трам-пам-пам.

Поехали дальше.

Теперь - мяяясооо.

Ах, граждане, не будем притворяться вегетарианцами - все мы хищники.
И хороший кусок скворчащего мяса не заменит никакой капустный лист, будь он хоть трижды полезен.
А мясо выбранное с умом, разделанное со старанием и приготовленное с любовью - мечта и томление ума, услада для тела и повод к хорошей компании и душевным посиделкам.
Тем более блюдо чебуреков гарантированно примирит всех сторон даже в судебном в процессе, вплоть до прибежавшего на запах прокурора.

Продолжим.
Мясо берем пополам: говядину и довольно жирную свинину, но не слишком, не слишком.. этак с обрамлением.
Готовые фарши брать не советую - фиг что там мололи? крысы есть не только в тызы.
Тем более пастообразную массу под названием "фарш домашний, особый"   :o

Мясо можно брать и мороженное, не будем снобами, это стыдно и чревато.
Припасем грам 150 копченного сала: для аромата и пикантности.
Луку надо примерно 2\3 от мяса.
Две-три крупные дольки чеснока, не больше.
Все это мелем на кондовой железной бабушкиной мясорубке.
Не люблю я эти кухонные прибамбасы - ну все в них разделывается и мелется конечно быстро и супербыстро, только по результату и не поймешь: что там мололи, паштет да и только.
Солим, затем пудрим черным перчиком, перчиком.., чихаем и добавляем пару ложек растительного масла: сие не даст потом даже остывшему чебуреку вязнуть у вас на зубах холодным жиром.
Впрочем остывшим настоящий чебурек может оказаться только в одном случае: за столом все умерли от восторженных ожиданий.

Тут еще один маленький секрет: пока мы этак с энтузиазмом крутили ручку мясорубки или приковали к ней отловленного родственника - очистим и сварим на один кыгы мяса пару средних кортофелин.
Сырой картофель - враг любого фарша. Вы же не хотите иметь мясо со вкусом крахмала? Не ленимся.
Картошку горячей растерем в пюре, остудим и добавим в фарш.
Сей ингридиент не позволит мясу сжиматься от ужаса при жарке.
(Впрочем, с фаршем тоже не надо жмотничать при закладке)
И опять все это вымешиваем, вымешиваем....
Вымешиваем, я сказала!   >:(
Смотрим с интересом на результат. Посмотрели? Фарш должен иметь консистенцию ...эээ.. ну как бы объяснить?
Молодые мамы поймут.
Вобщем надо добавлять обычно водички или бульона. Тут все зависит от опыта. Фарш не должен быть слишком жидким, но и оченно крутой - не то.. не то.. граждане.. Поверьте - скажется на результате не лучшим образом(

Готовый чебурек должен брызгать на соседей и истекать соком.
А вы будете облизывать ладони и запястья, стремясь не упустить каждую каплю.

Отправленный на: 23 Сентября 2009, 21:54
Так.. приступаем к непосредственной готовке.

Сначала выгоним всех из кухни - гарантированно будут пялиться, сопеть, шумно глотать слюну и воровать из-под локтей.

Как выглядит чебурек, готовый сигать в масло?
Размером он не больше ладони - лапти оставим засыхать в школьных буфетах.
Он достаточно равномерно толстенький, с закрученным краем.
На нем нет следов от ногтей, мазков фарша и он не запудрен мукой до безобразия - этакая матовость щечек гимназистки)
Не забываем - тесто лежит всегда под влажной футболкой, иначе у вас будут на чебуреках этакие кракелюры и они будут лопаться на сковородке.

Открамсываем от теста порцию примерно на 6-8 чебурков.
Нарезаем на куски, каждый катаем как душа велит по очереди, не очень тонко, но равномерно. Шлепаем на нижнюю часть столовую ложку с верхом фарша, накрываем второй половинкой и очень лихо, простым движением руки с блюдцем отсекаем полукругом все лишнее. Обрез прищипываем, а потом и вторым движением руки этак закручиваем в оборочки.
Красиво? Красиво. Плюс все одинаковые, возьни мало, лепятся быстро и нет щелей.
Одновременно у вас должно быть готово не более 9 чебуреков - три закладки на сковородку.
После 6-го чебурека начинается карусель: лепим и одновременно жарим.
В запасе для жарки у вас всегда на столе должно быть минимум 3 штуки, чтобы масло не горело попусту или не остывали порции.

В чем жарим, граждане?
По идее надо жарить в масле с высокой температурой кипения. Но такое у нас только хлопковое, найти его проблематично, вкус специфический, и требует оно предварительного граммотного прокаливания.Ну его в голубую даль!
Поэтому берем любое рафинированное и добавляем туда свиного жирка для увеличения той самой температуры.
Поверьте - это надо. Ну что поделаешь(
Масло наливать надо столько, чтобы чебуреки потонули в нем вплоть до бордюрчика, спинка может быть поверху. И не укладывайте их как кильки в банке! Три - максимум.
Огонь средний. Жарим до сильной румяности, переварачиваем только шумовками или деревянными лопатками - иначе на фиг порвете чебурек и будет это "беляш с мясой". Переворачиваем только один раз!

Вобщем вы будете чувствовать себя живой рыбой на сковородке: и жарко, и деться некуда - крутись-вертись, да и только.

Вобщем в принципе все.

Ах, да.
Вернитесь к началу рецепта и купите все в двойном размере: чебуреков всегда не хватает.
:P

Всем приятного аппетита и хорошей компании, без олигархов